El pulpo, ese molusco cefalópodo de colores púrpura y ocho tentáculos, ha sido caracterizado a través de la historia como el malo de los cuentos y, más recientemente, como un oráculo oceánico, durante la pasada Copa Mundial FIFA Sudáfrica 2010, cuando uno de los más famosos, Paul, adivinó la suerte de todos los partidos. Lo que Paul no adivinó es que, como muchos de su especie, probablemente será pescado y cocinado, para convertirse en una maravillosa creación culinaria, en la que su sabor terminará por encantar a los comensales.

Ya sea como villano de películas, brujo marino o aficionado al fútbol, el misterioso molusco es un ingrediente versátil para cientos de recetas de comida de mar. Su encanto proviene de su misma personalidad, pues se trata de un animal que cambia de color de acuerdo a la situación: rosado cuando tiene temor, rojo para esconderse y suelta una tinta morada para enmascarar su huida cuando es atacado. Asimismo, lo es en la cocina, un ingrediente que se adapta a diferentes sabores y tipos de cocción, y se destaca por su particular sabor y textura.

Con la facilidad de que puede capturarse durante todo el año, el pulpo se puede conseguir fresco fácilmente en los supermercados. Ya sea congelado o recién pescado, saberlo comprar es uno de los requerimientos fundamentales para que resulte en un buen plato.

Primero, su carne debe estar firme y no aguada, y debe tener un olor moderado a pescado. Si lo compra limpio, estará listo para la cocción; si no es así, se debe lavar muy bien y preparar separando los tentáculos de la cabeza, y dar vuelta a la cavidad estomacal para retirar los intestinos, el pico y los ojos, para luego pelarlo. La mayoría de las tiendas y pescaderías ya lo venden limpio y listo para cocinar.

Para su preparación existen diferentes técnicas, que son utilizadas por las diferentes cocinas del mundo, entre ellas la española, la italiana y la japonesa. Cocido al vapor, a la plancha, o salteado, el pulpo se mezcla muy bien con diversos ingredientes, cuando se ha cocinado adecuadamente hasta obtener una carne tierna y suave al masticar.

Algunos de los platos más famosos, son el pulpo a la gallega, con pimienta, ajos, laurel y perejil; el pulpo en escabeche, adobado por una semana con cebolla, zanahorias, aceite y vinagre; o el pulpo gratinado al horno, por mencionar sólo algunos.

En Miami, varios restaurantes han engalanado sus menús con el maravilloso molusco; por nombrar algunos, el Café Prima Pasta de Miami Beach, a cargo de su chef Arturo Cea, y De Vito South Beach, con el chef Larry LaValley, han obtenido lo mejor del encantador animal para enriquecer sus creaciones gastronómicas. ¤

INGREDIENTES:

1 lb. de tentáculos de pulpo, limpios

1 taza de aceite de oliva

2 cdas. de pimienta roja molida

4 cdas. de ajo cortado

en rodajas

1 taza de vino blanco

1/4 de taza de jugo de limón

4 cdas. de aceitunas negras, o Taggiasca

2 tazas de frijoles Canellini (blancos), cocinados o de lata

1 taza de pimiento rojo, asado, sin piel, sin semillas y cortado en rodajas

½ taza de alcaparras

2 cdas. de albahaca cortada

8 ozs. de arúgula `baby', o arúgula al vapor

4 cdas. de mantequilla sin sal