Roberto Kasinsky le echó un vistazo al tanque de 24,000 galones donde nadaban miles de grisáceos esturiones, con los vientres llenos de un manjar inigualable.

"En Brasil, mi país natal, el caviar es un ejercicio de fascinación'', dijo. "El caviar se vincula con los Rolls Royce, con los Bentley y los diamantes. Se le asocia con las cosas buenas de la vida''.

Y ahora está asociado con Homestead.

Después de 13 años forjando un nuevo panorama agrícola en un estado conocido por los cítricos y el ganado, la empresa de Kasinsky tuvo este año su primera cosecha importante de las pequeñas perlas negras.

Rokaviar --la empresa que creó después de estudiar los esturiones, construir la granja, desarrollar la mezcla adecuada de alimentos y cometer innumerables errores-- espera producir 3 o 4 toneladas de caviar este año y venderlo a los barcos de crucero, restaurantes y aerolíneas.

Kasinsky se convirtió de consumidor de caviar en criador de esturiones sin saber mucho de ese pez, que demora años en crecer. Le puso a la empresa Rokaviar --el "ro'' es de royal y el logo de la empresa es un par de esturiones que forman una corona-- y se asienta en 17 acres de una zona donde crecen tomates y frutas tropicales.

"Antes era una granja agrícola'' dijo Kasinsky. "Ahora es una granja para criar peces''.

La cría de esturiones para carne, cuero, aceite y, naturalmente, caviar, es un nuevo sector en la Florida que comenzó a desarrollarse después de que en 1996 se aprobó una ley que hizo posible criar sólo especies exóticas del pez.

La ley dio lugar a por lo menos tres granjas de cría, que ahora están en diferentes niveles de desarrollo: la de Kasinsky en Homestead, una en el Laboratorio Marino Mote en Sarasota --la primera en tener una cosecha de caviar en el 2006-- y una tercera dirigida por los dueños de Marky's Caviar en Miami, con sede en Pierson, al oeste de Daytona Beach. Las metas eran muchas, como la diversificación de la economía floridana y la producción de un bien de gran demanda. En Estados Unidos se consumen unas 200 toneladas de caviar al año.

"El caviar es el único negocio en el que no hay que hacer ningún esfuerzo de venta'', dijo Kasinsky.

A pesar de la recesión, los precios del caviar se han mantenido estables durante los últimos años, dijo Michel Emery, director de ventas de Petrossian, comerciante neoyorquino de caviar y alimentos y bebidas finos. Petrossian vende caviar de Mote.

La prohibición a la importación de cierto tipo de caviar del mar Caspio ha contribuido al desarrollo del sector en Estados Unidos. Las importaciones de caviar beluga están prohibidas desde el 2005 debido al exceso de pesca en áreas naturales.

Emery y otros expertos dicen que la acuicultura es el futuro del sector del caviar.

"Como no llega caviar de ninguna parte . . . a las granjas les va bien'', dijo Emery.

El caviar ossetra y el sevruga, que también proviene de especies en peligro en la naturaleza, sí pueden importarse. Kasinsky cría ossetras, que produce una hueva más pequeña que el beluga. De hecho, el sevruga es la hueva más pequeña.

El caviar cultivado vale menos por onza que el de peces silvestres, pero mantiene un precio elevado.