Un izakaya era en la antigüedad un bar sencillo en Japón donde los hombres tomaban un sake o una cerveza después del trabajo.

Los izakayas modernos sirven a una clientela más diversa y, en éstos, la comida, que acostumbra a servirse pequeñas porciones a manera de tapas, es tan importante como los tragos y cocteles.

A esa tradición el chef Rainer Becker, además, le puso un toque de sofisticación y creó el concepto de Zuma, el restaurante que inauguró la semana pasada en el Epic Hotel & Residences, en el downtown de Miami, y que cuenta con sedes en Londres, Estambul, Hong Kong y Dubai.

``La estructura del menú es diferente a la de una comida con entrada y plato principal, los platos se sirven de manera continua en porciones pequeñas que dan la oportunidad de explorar y de compatir'', destaca Becker, que inició su carrera como chef en la cadena de hoteles Hyatt de Colonia, Alemania, su ciudad natal.

El menú de Zuma, compuesto por comida japonesa auténtica moderna, es el resultado de los seis años que Becker trabajó como chef ejecutivo del Park Hyatt en Tokio (de 1993 a 1999), donde además aprendió de los sabores auténticos de la comida japonesa, así como de su cultura.

``La comida japonesa auténtica puede que resulte algo insípida para quien la prueba por primera vez, pero a medida que se come con frecuencia se empieza a descubrir la complejidad de sus sabores'', describe.

``En los platos del restaurante resaltamos los sabores para adaptarlos a todos los paladares'', explica.

El Zuma de Londres, que abrió en el 2002, ganó la distinción del Restaurante del Año del Tatler Restaurant Awards, en el Reino Unido.

Entre sus seguidores figuran Gwyneth Paltrow, Lady Gaga, Tony Blair, Beyoncé, Victoria y David Beckham.

Zuma Miami es una réplica de la sede de Londres; todo el personal fue entrenado por empleados de esa ciudad. El menú es además igual en un 80 por ciento.

``Como en los restaurantes de cada ciudad vamos a incorporar platos con productos locales'', destaca el chef.

Sin embargo, se respetan recetas como el black cod marinado en miso, sake y vinagre de arroz, preparado a la parrilla y el cual se sirve sobre hojas de hoba, el árbol de magnolia japonés. También el rib eye marinado en chile, soya y ajonjolí, entre otras recetas.

No falta además el sushi y los skewers o pinchos hechos en la parrilla Robata, una réplica de las parrillas antiguas que usaban los pescadores del norte de Japón.

Los postres, como el de banana y té verde, advierte, tienen inspiración japonesa pero no son tradicionales.

``Los japoneses no tienen muchos postres'', indica el chef.

``La comida de los shoguns [militares de alto rango] se basaba en carnes, aves y mariscos que se suponía los mantenían más fuertes'', explica.

CON INSPIRACION LATINA

También en Sushi Maki, uno de los restaurantes japoneses que cuentan con gran popularidad en Miami, Abe Ng, director ejecutivo de la compañía, cuida de que una parte del menú haga honor al estilo Izakaya; además, incluye las porciones regulares.