Buenos Aires, la ciudad de los viejos cafés, cuenta ya con su primer Centro de Estudios del Café de la mano de Analía Alvarez, la única jueza internacional del país, que pretende que, además de saborearlo, los argentinos valoren lo que hay detrás de una buena infusión.

Hace más de seis años que Alvarez, periodista de profesión, decidió cambiar de vida y comenzó a viajar por América Latina y a interesarse por los secretos del cafeto, una pasión que ha terminado convirtiéndola en la primera jueza internacional de café argentina y en directora del único Centro de Estudios del Café que acaba de abrir en el país.

A través de la Specialty Coffee Association of America (SCAA), una de las dos principales instituciones que rigen las calidades del denominado ``café especial'', esta argentina ha pasado a formar parte de un reducido grupo de profesionales internacionales del sector.

El mundo del café, explica Alvarez, ``es como un viaje de ida. Cuando lo conoces es difícil salir porque cada vez te ofrece cosas nuevas, desde la Botánica a la Climatología, pasando por el componente social, que es lo que más me interesa''.

Al frente del Centro de Estudios del Café, Alvarez pretende desvelar las claves del proceso de elaboración, velar por los estándares de producción y enseñar a disfrutar plenamente de su sabor.

Un objetivo no exento de dificultades en Argentina, donde, reconoce la especialista, hay una gran tradición de consumo pero poco conocimiento real sobre calidades dado que no es un país productor y está obligado a importar, básicamente de Brasil.

A Argentina, admite, ``no llegan muchas variedades de café, y eso dificulta el conocimiento. Hay costumbre de consumo pero no una cultura del café, y ese es el proceso que hay que comenzar''.

Para lograrlo confía en el desarrollo del Centro de Estudios, ubicado en el barrio porteño de San Telmo, que cuenta con un área de almacenaje, laboratorio, máquinas tostadoras y cafeteras, sala de degustación y una zona de catas ajustada a las exigencias internacionales de temperatura, luz y ambiente.

El Centro imparte cursos para profesionales que aspiran a perfeccionar, en su mayoría ``baristas'' --trabajadores de bares y cafeterías--, ``sommeliers'' interesados en ampliar sus conocimientos y aficionados que buscan acercarse a los procedimientos de elaboración, tueste y aroma.

Para acercarse al mundo del café, esta especialista recomienda ``pasión, paciencia, paladar y respeto''.www.elnuevoherald.com